Per il pan di spagna al cacao senza farina: 120 g di albumi; 100 g di tuorli; 150 g di zucchero; 50 g di cacao.
Per la mousse al cioccolato: 400 g di panna; 200 g di cioccolato fondente 64%.
Per la crema chantilly all’arancia: 400 g di panna; 250 g di latte; 80 g di zucchero; 90 g di tuorli; 80 g di succo d'arancia; 20 g di amido di mais; 4 g di gelatina in fogli.
Montaggio e finitura: gelatina neutra colorata con l'arancio; placchette di cioccolato.
Per il pan di Spagna. Montare gli albumi con 40 g di zucchero. Sbattere i tuorli con lo zucchero rimasto e incorporali delicatamente agli albumi. Infine unire in cacao setacciato mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto in uno stampo a forma di albero di Natale, precedentemente imburrato e infarinato, e infornare in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.
Per la mousse. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Semimontare la panna e versarne un terzo nel cioccolato ben caldo mescolando energicamente con una frusta. Unire la panna rimanente e lavorare fin quando il composto non è ben amalgamato.
Per la crema. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. In un pentolino far bollire il latte, nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e l'amido. Quando il latte bolle, unirlo ai tuorli e rimettere tutto sul fuoco a fiamma molto bassa. La crema è pronta quando vela il dorso del cucchiaio. Far raffreddare e aggiungere il succo d'arancia e la gelatina ben strizzata. Semimontare la panna e incorporarla alla crema all'arancio.
Montaggio e finitura. Con l'ausilio di una fascia da pasticcere a forma di albero di Natale, delle stesse dimensioni di quello usato precedentemente, adagiare sul fondo il pan di Spagna, stendere la mousse e mettere in abbattitore o in freezer per circa 40 minuti. Fare uno strato di crema chantilly all'arancio e rimettere in abbattitore o freezer per 40 minuti circa. Completare con la gelatina colorata con l'arancio, sfilare la fascia e rifinire con placchette di cioccolato.
Gambero Rosso
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